Obsah stránky

Základní informace podrobněji

Bílkoviny (proteiny) jsou podstatou všech živých organismů. Jedná se o přírodní látky složené z 20, resp. 23 aminokyselin, které jsou vzájemně pospojovány (bílkovinu tvoří nad 100 aminokyselin – běžně stovky až tisíce, při spojení 2 až 100 aminokyselin mluvíme o peptidech). Zdrojem aminokyselin jsou jednak bílkoviny z potravy, jednak opotřebované bílkoviny z vlastních tkání. Aminokyseliny si tělo neukládá do zásob, proto musí být hned zabudovány. Některé aminokyseliny si organismus neumí sám syntetizovat a musí je proto přijímat průběžně z potravy, tzv. esenciální aminokyseliny. U dospělého člověka je to 8 aminokyselin, v dětství 9.

Bílkoviny potřebujeme k růstu a tvorbě svalů, šlach, orgánů, kůže, tvorbě enzymů, hormonů, přenašečů signálů mezi neurony a dalších látek a molekul plnících důležité a pro život nezbytné funkce. Délka existence bílkovin se pohybuje od několika minut k týdnům, i déle. Buňky průběžně odbourávají bílkoviny na aminokyseliny a syntetizují bílkoviny (proteiny). Kvalita bílkovin v potravě se měří srovnáním podílu esenciálních aminokyselin a podílem, který odpovídá správné výživě. Čím je podíl esenciálních aminokyselin k neesenciálním vyšší, tím je bílkovina kvalitnější.

DDD – doporučená denní dávka

Energetická hodnota 1 g bílkoviny je přibližně 17 kJ (4 kcal).

Nezáleží pouze na množství bílkovin, ale i na jejich kvalitě. Potřeba bílkovin se udává v g na kg tělesné hmotnosti a den (g/kg/den).

  • Děti: 0,9-2,7 g/kg/den
  • Dospělí – základní množství: 0,8 g/kg/den
  • Senioři: 1,0-1,2 g/kg/den
  • Kojící matky: 1,5 g/kg/den
  • Sportovci: 1,6-2,2 g/kg/den

Funkce v těle

Podle biologické funkce

  • Stavební: kolagen (např. chrupavky), elastin (vaziva), keratin (kůže, vlasy)
  • Transportní a skladovací: hemoglobin (transport kyslíku), transferin (přenáší Fe3+ přes buněčné stěny), ferritin (váže zásobní Fe ve slezině), albumin (váže a přenáší různé molekuly)
  • Zajišťující pohyb: aktin, myosin, tropomyosin, troponin
  • Katalytické, řídící a regulační: enzymy, hormony, receptory
  • Ochranné a obranné: imunoglobulin, fibrin, fibrinogen
  • Zdroj energie: při správné stravě hradí jen 12-20 %

Nadbytek

  • Společně se zvýšeným příjmem soli může způsobit zvýšení krevního tlaku.
  • Příjem bílkovin větší než 2 g/kg/den způsobuje snížení koncentrace některých aminokyselin v plazmě, které se jinak vyskytuje jen ve stresových katabolických podmínkách.
  • Se vzrůstajícím příjmem bílkovin dochází k mírné acidóze, která má potenciálně negativní následky pro uchování kosterní svaloviny.

Nedostatek

  • Často se vyskytuje současně s nedostatečným přívodem energie.

Zákonitosti pro metabolismus bílkovin

Rubnerův zákon limitní aminokyseliny

Využití aminokyselin z přijatých bílkovin v potravě závisí na obsahu nejméně zastoupené esenciální aminokyseliny. To znamená, že z přijatých aminokyselin se jich do vlastních proteinů zabuduje jen tolik, kolik odpovídá množství nejméně zastoupené esenciální aminokyseliny. Protože aminokyseliny se v organismu neskladují, ostatní aminokyseliny jsou rozloženy, a to i tehdy, když v organismu panuje celkový nedostatek bílkovin.

Wolfův zákon nadbytku esenciálních aminokyselin

Popisuje rizikový moment, v němž jakákoli esenciální aminokyselina přijatá v nadměrném množství (např. BCAA jako doplněk stravy – zejména dlouhodobě), narušuje metabolismus ostatních aminokyselin a zesiluje projevy limitní aminokyseliny (nejméně zastoupené esenciální aminokyseliny). Přitom limitní aminokyselinou se může stát libovolná esenciální aminokyselina, pokud je její zastoupení ve stravě nedostatečné. Nejčastěji to bývá lysin, kterého je málo v obilovinách a methionin, který je málo zastoupen v luštěninách.

Bílkoviny ve výživě člověka

Plnohodnotné bílkoviny

Jsou převážně živočišného původu – následující potraviny obsahují všechny potřebné aminokyseliny (esenciální aminokyseliny: arginin – pouze při růstu -, fenylalanin, histidin, izoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin, tryptofan, valin) a jsou dobře využitelné lidským organismem.

  • živočišného původu:
    • maso: například hovězí, vepřové, skopové, drůbeží, zvěřina, ryby
    • mléčné výrobky
    • vejce
  • rostlinného původu:

Neplnohodnotné

Poznámka: převážně rostlinného původu – jednotlivá potravina neobsahuje všechny potřebné aminokyseliny, proto je nutné je kombinovat, například:

  • brambory
  • luštěniny
  • obiloviny
  • ořechy
  • semena
  • zelenina

Výskyt

Tipy

  • Dostatečné množství bílkovin zrychluje metabolismus, současně zvyšuje pocit sytosti a snižuje chuť k jídlu.

Syrovátka

(anglicky whey) – vzniká po sražení mléka při výrobě sýrů, tvarohu a kaseinu.

  • obsahuje: cca 50 % sušiny mléka, mnoho vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, H, C a E; a minerály – hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek, bílkoviny (všechny esenciální aminokyseliny), mléčný cukr laktózu, je nízkokalorická
  • hlavní složky: bílkoviny (tvoří asi 10 % sušiny), mléčný cukr laktóza (tvoří 70–80 % sušiny)
  • její působení: detoxikuje, podporuje činnost ledvin, příznivě upravuje metabolismus, kladně ovlivňuje činnost střev a obnovuje střevní flóru, omezuje záněty žaludku a střev, má vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi
  • účinky: regulace hmotnosti, regulace vysokého krevního tlaku, zvyšování imunity, zvyšování antioxidační aktivity, zmírnění metabolického stresu, pozitivní reakce na stres, zlepšení svalových funkcí, zlepšení absorpce živin, zvýšení fyzické síly, všeobecné zlepšení zdravotního stavu
  • využitelnost syrovátkové bílkoviny lidským organismem: základní biologickou hodnotu 100 má vaječná bílkovina, syrovátkové bílkoviny 104 (například sojová bílkovina 74, pšeničná 54)
  • možné alergie: na mléčný cukr laktózu
  • sušená syrovátka: lze použít jako doplněk při vrcholovém sportu (např. kulturistika), maximálně by se mělo za den zkonzumovat 1,2 g izolátu na 1 kg tělesné hmotnosti, vyšší příjem není efektivní a příliš zatěžuje játra a ledviny

Zdroje informací

Odkazy

Interní

  • Aminokyseliny: bílkoviny se skládají z tzv. proteinogenních aminokyselin. Aminokyseliny, resp. bílkoviny, je nutné přijímat potravou, protože si je tělo neukládá do zásob.
  • Esenciální aminokyseliny: aminokyseliny se v organismu neskladují. Proto nelze konzumovat potraviny bohaté na esenciální aminokyseliny “do zásoby”.
  • Pohanka: bezlepková pseudoobilnina, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, je tedy kompletním zdrojem bílkovin.
  • Quinoa (merlík čilský): bezlepková pseudoobilnina bohatá na bílkoviny a vlákninu. Obsahuje kompletní bílkovinu, tzn. zastoupení všech esenciálních (pro tělo nepostradatelných) aminokyselin.

Externí

Knihy